Bûche de Noël Goyave/citron/coco

Aujourd'hui, c'était le dernier jour de l'une des formations dont j'avais la charge, comme d'habitude, un pot a été organisé, j'ai donc réalisé cette bûche vu que Noël approche.

J'ai donc associé une mousse à la goyave avec une couche de crème au citron sur une génoise au coco. Le résultat est fin et léger.

Vivant en Guadeloupe, je suis obligée de "forcer" les doses de gélatine pour que ça ne s'écroule pas dès la sortie du frigo. J'utilise des feuilles de gélatine "pro" qui pèsent chacunes 2.5 contrairement à celles que l'on trouve en grande surface qui doivent faire 2g. En métropole, fiez-vous donc au nombre de feuille, pas au grammage Clin d'œil

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Ingrédients pour une gouttière à bûche de 35 cm de long (pour 10-12 personnes)

Pour la génoise :

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 1 cuillère à café d'arôme coco
  • 6 cuillères à soupe denoix de coco rapée

Pour la mousse goyave :

  • 300g de pulpe de goyave (sans peau, sans graines)
  • 300g de crème liquide entière
  • 6 feuilles de gélatine (soit 15g)
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

insert citron :

Nappage gelée goyave

  • 80g de pulpe de goyave
  • 5 feuilles de gélatine (soit 12.5g)
  • 40g de sucre
  • colorant rouge (facultatif)

Réalisation :

Nous allons commencer avec la préparation de la génoise.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, fouettez pour les blanchir. ajoutez la farine, mélangez et ajoutez l'arôme coco.

Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajoutez 4 cuillères à soupe de noix de coco et mélangez toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Etalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de façon à pouvoir découper 2 bandes (1 de la largeur de la gouttière à bûche et une 

2ème plus étroite). 

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Saupoudrez du reste de noix de coco (que vous aurez mélangé à 2 cuillères à soupe de sucre de canne)

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Faire cuire 10 min environ dans le four préchauffé à 180°C

Quand elle est cuite, laissez tiédir un peu avant de découpez vos bandes

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Continuons avec la préparation de la mousse à la goyave

Si vous avez des goyaves fraîches, pelez-les, passez la pulpe au mixeur puis filtrez pour ne récupérer qu'une purée fine sans graine.

Mettre la pulpe dans une casserole avec le sucre en poudre, faire chauffer doucement.

Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Quand la purée de goyave commence à bouillir, ajoutez, hors du feu, la gélatine bien essorée.

Prélevez 1 petite louche du mélange que vous réserverez pour la préparation du nappage gélifié.

Laissez refroidir la purée de goyave/gélatine à température ambiante.

Montez les 300g de crème liquide en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre glace.

Mélangez purée de goyave et chantilly.

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 Préparons maintenant l'insert au citron

Faites chauffer votre crème au citron, et ajoutez-lui la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau bien froide.

Laissez prendre au frais pour obtenir une crème épaisse.

Etalez-la sur la bande de génoise la plus large (laissez "nu" 1/2 à 1 cm tout autour, pas comme sur la photo donc) et remettez au frais pour bien la "figer" en attendant le montage de la bûche.

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Montage de la bûche :

Tapissez votre gouttière à bûche d'un grand morceau de film étirable, cela facilitera le démoulage.

Versez une première couche de mousse de goyave. Recouvrez de la petite bande de génoise.

Versez le reste de la mousse de goyave

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Disposez par dessus, la dernière bande de génoise, côté citronné contre la mousse de goyave.

Tassez bien (attention tout de même à ne pas faire déborder la préparation) et refermez le film pour bien envelopper la préparation.

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Faites prendre au congélateur au moins 3-4h (moi, je laisse toujours une nuit, c'est indispensable de congeler la bûche pour garantir la réussite du nappage).

Nappage et décoration de la bûche :

Préparez votre nappage : récupérez la louche de pulpe de goyave gélifiée, ajoutez-lui les 80g de purée de goyave, un  petit verre d'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et le colorant en poudre si vous le souhaitez. (vous pouvez aussi parfumer votre nappage avec un bouchon de rhum vieux ou ambré)

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Laissez refroidir, vous ne devez pas verser le nappage trop chaud, sinon, la bûche va fondre. Il faut donc laisser refroidir jusqu'à température ambiante, ainsi le nappage est encore liquide, mais onctueux et adhérera bien à la bûche.

Démoulez la bûche et la placer sur une grille, placée elle-même au dessus d'une lèche-frite propre ou d'une plaque à pâtisserie.

Personnellement, et pour facilter ensuite le dépôt sur le plat de service, je place à ce moment, 2 spatules à chaque extrémité de la bûche.

Verser lentement et régulièrement le nappage pour recouvrir la bûche.

Récupérez le nappage qui s'est écoulé dans la lèche-frite, et recommencez l'opération après quelques minutes.

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Passez la lame d'un couteau sur le tour, pour éliminer les "coulures"

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et déposez la bûche sur le plat de service en vous aidant des deux spatules.

Décorez selon vos envies (ici des déco de noel en plastique et du sucre doré)

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Placez la bûche au réfrigérateur pour qu'elle finisse de décongeler lentement (4-5h suffisent  normalement, mais par sécurité, je préfère finir la bûche le soir pour la déguster le lendemain midi, ou dans la matinée, pour la déguster le soir).

BON APPETIT ET JOYEUX NOEL A TOUS

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