Bûche Chocolat coeur spéculos

Pour le repas de Noël 2014, j'ai fait une bûche au chocolat, avec un coeur au speculos. Je me suis encore largement inspirée du site passion pâtisserie en mixant plusieurs recettes.

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Pour une bûche de 35 cm, soit 10-12 personnes :

Pour la génoise :

2 oeufs

50g de sucre

50g de farine

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour le croquant spéculos :

50g de chocolat au lait

50g de pâte de spéculos maison

50g de crêpes dentelles

Pour la mousse au spéculos

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

2 feuilles de gélatine (5g)

100g de pâte de spéculos maison

200g de crème liquide 30%

Pour la mousse au chocolat :

3 jaunes d'oeuf

1 feuille de gélatine (2.5g)

400g de crème liquide

200g de chocolat

20g de sucre

3 cuillères à soupe d'eau

Pour le nappage miroir :

90g d'eau

110g de sucre

75g de crème liquide

15g de cacao amer

2 feuilles de gélatine (5g)

Commencez par préparer la mousse au spéculos. Faites chauffer l'eau avec le sucre, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis versez ce "sirop gélatiné" bouillant sur le jaune d'oeuf tout en fouettant. Ajoutez la pâte de spéculos ramollie quelques secondes au micro-ondes, bien mélanger.
Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement à la crème au spéculos. Coulez cette préparation dans un moule sur 1 cm d'épaisseur et placez au congélateur pour faire durcir la préparation (environ 1h/1h30).

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Quand elle est prise, la détailler avec un emporte pièce, de la forme choisie (attention à ce qu'elle ne soit pas plus haute que votre gouttière à bûche) ici, j'ai choisi un emporte-pièce coeur. Au fur et à mesure mettre les "morceaux" bout à bout pour obtenir un "boudin" de la longueur de votre gouttière à bûche. Il faut faire vite, ça se décongèle vite, il ne faut pas laisser décongeler puisqu'on doit remettre au congélateur ensuite. Si vous voyez que la préparation se ramollit trop, remettez le tout au congélateur un moment avant de reprendre votre "découpage". Quand vous avez terminé, remettez tout au congélateur pour le boudin soit bien ferme.

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Ensuite, préparez la génoise : battez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine, et la vanille. Montez les blancs en neige ferme, et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Etaler sur une plaque à pâtisserie, et faire cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Pendant la cuisson de la génoise, préparez le croquant chocolat/spéculos. Faites fondre le chocolat avec la pâte de spéculos. Laissez refroidir à température ambiante (si le mélange est trop chaud, les crêpes vont ramollir) avant d'incorporer les crêpes dentelles émiettées.

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Etalez cette préparation sur la génoise préalablement taillée à la dimension de votre gouttière à bûche et mettre à refroidir au réfrigérateur.

Préparez, maintenant, la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre, ajoutez y la gélatine ramollie dans l'eau froide, puis versez sur les jaunes d'oeuf en fouettant. Ajoutez le chocolat fondu, et mélanger bien.

Montez la crème en chantilly, et incorporez-la à la crème au chocolat, délicatement, pour ne pas faire retomber la chantilly.

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Procédez au montage de la bûche : Chemisez votre gouttière à bûche de film étirable (pour faciliter le démoulage). Coulez la mousse au chocolat jusqu'à un peu moins de la moitié de la hauteur de la gouttière. Ajoutez le boudin congelé de mousse de spéculos (si vous avez pris un emporte-pièce en forme de coeur comme moi, n'oubliez pas de mettre la pointe, vers le haut), enfoncez-le, puis recouvrez de mousse au chocolat.

tapotez pour bien répartir la mousse, puis posez la génoise, côté croquant contre la mousse. Refermez le film étirable et glissez au congélateur au moins 3-4h avant de faire la décoration (miroir noir).

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Préparez votre nappage miroir noir, portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez la crème, le cacao amer et laissez frémir 15 min environ. Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien mélanger, mais ne fouettez pas, pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Laissez refroidir à température ambiante, sortez votre bûche du congélateur, démoulez, et nappez 2 fois la bûche. Décorez selon vos envies (sujets de noël en plastique, sucre doré, biscuit spéculos à chaque bout, plus miettes de spéculos sur les bords).

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Bon appétit !

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