Bûche chocolat blanc, lemon curd, framboises, croustillant praliné

Bûche réalisée ce Noël 2016, elle a apparemment beaucoup plu !

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C'est donc une bûche entremet, à base d'une mousse au chocolat blanc, à l'intérieur, un coeur de lemon curd. La base de la bûche est faite avec une génoise, surmontée d'un croustillant praliné et de framboises.

La recette est largement inspirée de la recette de la bûche trianon de l'excellent blog de passion pâtisserie.

 

La veille, de la préparation de la bûche, réaliser le lemon curd, dans ma recette habituelle (consulter ma recette traiditionnelle si vous utilisez des citrons créoles), je ne mets pas de gélatine, là, j'en ai ajouté une feuille pour qu'il ait plus de tenue au découpage de la bûche.

 

Lemon curd

  • 150ml de jus de citron (soit environ 3 citrons)
  • 240g de sucre (pour moi, sucre de canne)
  • 2 oeufs
  • 125g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

 

Pressez les citrons, et versez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez y 240g de sucre et les 2 oeufs entiers, mélangez au fouet.
Mettez à chauffer tout en continuant à fouettez pour avoir une cuisson bien homogène. Petit à petit, portez à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 min.
Retirez du feu, ajouter la gélatine préalablement ramolie dans de l'eau froide puis ajouter le beurre coupé en petits dés, en continuant à fouettez.
Versez dans les empreintes d'un moule à mini financiers. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur jusqu'au lendemain. Le surplus peut être mis dans un pot à confiture et être utiliser comme un lemon curd classique.

Biscuit génoise :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter l'extrait de vanille et la farine. Bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Répartir la préparation sur les 2/3 de la largeur d'une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 12 min.

Sortir du four, et mettre à refroidir sur une grille. Découper 1 bande de la largeur de votre gouttière à bûche (ou de votre moule à cake).

 

Croquant praliné :

  • 80g de chocolat praliné
  • 40g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat 1 à 2 min au micro-ondes puissance mini. Mélanger et laisser tiédir. Emietter les crêpes dentelle, ajouter le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud, pour ne pas ramollir les crêpes) et mélanger bien. Répartir la préparation sur la bande de génoise. Glisser au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse et que les crêpes restent croquantes.

 

Mousse au chocolat blanc :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre blanc
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 2 feuilles de gélatine (facultatif en décembre janvier, OBLIGATOIRE en dehors de cette période en Guadeloupe ; une feuille pèse 2.5g)
  • 200g de chocolat blanc
  • 400g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace ou blanc
     

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (puissance mini) ou au bain marie. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser le mélange sucre/gélatine sur les jaunes d'oeufs et fouetter, le mélange doit mousser et doubler de volume. Ajouter le chocolat fondu.

Monter la crème en chantilly ferme, ajouter la cuillère à soupe de sucre glace ou de sucre cristal.

Incorporer délicatement la chantilly au chocolat/jaune d'oeuf.

 

Montage de la bûche :

Recouvrez de film étirable (ou mieux, si vous trouvez une feuille de rhodoid) une gouttière à bûche (j'humidifie un peu mon moule pour que le film adhère, je peux ainsi "lisser" autant que possible pour éviter les plis dans la préparation).

Verser une première couche de mousse au chocolat dans le fond du moule, puis réaliser une "bande" de lemon curd à partir des mini-financiers congelés (ça reste relativement mou, c'est normal)

Verser la deuxième couche de mousse au chocolat, puis incruster des framboises "têtes en bas" égaliser avec la mousse au chocolat, voir en rajouter une fine couche pour couvrir les framboises légèrement. Enfin, déposer la bande de génoise, coté croustillant contre la mousse.

Tapoter le moule pour bien répartir la préparation, refermer le film étirable (comme vous pouvez !)

Mettre à prendre au congélateur au moins 4h pour pouvoir procéder à la décoration.

 

Nappage miroir chocolat :

  • 110g de sucre blanc
  • 90g d'eau
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème et le chocolat blanc, baisser le feu et laisser mijoter 15 min environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Prélever une cuillère à soupe que vous pouvez colorer en jaune. Laisser refroidir à température ambiante (attendre que le mélange atteigne environ 24-26°C)

Démouler la bûche sur une grille. Placer la grille sur une plaque à pâtisserie (propre). Verser le nappage miroir doucement  d'un bout à l'autre de la bûche, Recommencer l'opération pour la 2ème face si vous n'avez pas pu le faire en une fois (récupérer au besoin le nappage dans la plaque).

Déposer la bûche sur le plat de service et décorer selon vos envies (ici, des amandes effilées grillées).

Laisser décongeler au réfrigérateur (finir le soir pour déguster le lendemain midi ou le matin pour déguster le soir).

 

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Bon appétit

 

 

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