Recettes sucrées

Bûche chocolat blanc, lemon curd, framboises, croustillant praliné

Bûche réalisée ce Noël 2016, elle a apparemment beaucoup plu !

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C'est donc une bûche entremet, à base d'une mousse au chocolat blanc, à l'intérieur, un coeur de lemon curd. La base de la bûche est faite avec une génoise, surmontée d'un croustillant praliné et de framboises.

La recette est largement inspirée de la recette de la bûche trianon de l'excellent blog de passion pâtisserie.

 

La veille, de la préparation de la bûche, réaliser le lemon curd, dans ma recette habituelle (consulter ma recette traiditionnelle si vous utilisez des citrons créoles), je ne mets pas de gélatine, là, j'en ai ajouté une feuille pour qu'il ait plus de tenue au découpage de la bûche.

 

Lemon curd

  • 150ml de jus de citron (soit environ 3 citrons)
  • 240g de sucre (pour moi, sucre de canne)
  • 2 oeufs
  • 125g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

 

Pressez les citrons, et versez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez y 240g de sucre et les 2 oeufs entiers, mélangez au fouet.
Mettez à chauffer tout en continuant à fouettez pour avoir une cuisson bien homogène. Petit à petit, portez à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 min.
Retirez du feu, ajouter la gélatine préalablement ramolie dans de l'eau froide puis ajouter le beurre coupé en petits dés, en continuant à fouettez.
Versez dans les empreintes d'un moule à mini financiers. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur jusqu'au lendemain. Le surplus peut être mis dans un pot à confiture et être utiliser comme un lemon curd classique.

Biscuit génoise :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter l'extrait de vanille et la farine. Bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Répartir la préparation sur les 2/3 de la largeur d'une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 12 min.

Sortir du four, et mettre à refroidir sur une grille. Découper 1 bande de la largeur de votre gouttière à bûche (ou de votre moule à cake).

 

Croquant praliné :

  • 80g de chocolat praliné
  • 40g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat 1 à 2 min au micro-ondes puissance mini. Mélanger et laisser tiédir. Emietter les crêpes dentelle, ajouter le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud, pour ne pas ramollir les crêpes) et mélanger bien. Répartir la préparation sur la bande de génoise. Glisser au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse et que les crêpes restent croquantes.

 

Mousse au chocolat blanc :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre blanc
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 2 feuilles de gélatine (facultatif en décembre janvier, OBLIGATOIRE en dehors de cette période en Guadeloupe ; une feuille pèse 2.5g)
  • 200g de chocolat blanc
  • 400g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace ou blanc
     

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (puissance mini) ou au bain marie. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser le mélange sucre/gélatine sur les jaunes d'oeufs et fouetter, le mélange doit mousser et doubler de volume. Ajouter le chocolat fondu.

Monter la crème en chantilly ferme, ajouter la cuillère à soupe de sucre glace ou de sucre cristal.

Incorporer délicatement la chantilly au chocolat/jaune d'oeuf.

 

Montage de la bûche :

Recouvrez de film étirable (ou mieux, si vous trouvez une feuille de rhodoid) une gouttière à bûche (j'humidifie un peu mon moule pour que le film adhère, je peux ainsi "lisser" autant que possible pour éviter les plis dans la préparation).

Verser une première couche de mousse au chocolat dans le fond du moule, puis réaliser une "bande" de lemon curd à partir des mini-financiers congelés (ça reste relativement mou, c'est normal)

Verser la deuxième couche de mousse au chocolat, puis incruster des framboises "têtes en bas" égaliser avec la mousse au chocolat, voir en rajouter une fine couche pour couvrir les framboises légèrement. Enfin, déposer la bande de génoise, coté croustillant contre la mousse.

Tapoter le moule pour bien répartir la préparation, refermer le film étirable (comme vous pouvez !)

Mettre à prendre au congélateur au moins 4h pour pouvoir procéder à la décoration.

 

Nappage miroir chocolat :

  • 110g de sucre blanc
  • 90g d'eau
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème et le chocolat blanc, baisser le feu et laisser mijoter 15 min environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Prélever une cuillère à soupe que vous pouvez colorer en jaune. Laisser refroidir à température ambiante (attendre que le mélange atteigne environ 24-26°C)

Démouler la bûche sur une grille. Placer la grille sur une plaque à pâtisserie (propre). Verser le nappage miroir doucement  d'un bout à l'autre de la bûche, Recommencer l'opération pour la 2ème face si vous n'avez pas pu le faire en une fois (récupérer au besoin le nappage dans la plaque).

Déposer la bûche sur le plat de service et décorer selon vos envies (ici, des amandes effilées grillées).

Laisser décongeler au réfrigérateur (finir le soir pour déguster le lendemain midi ou le matin pour déguster le soir).

 

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Bon appétit

 

 

Sablés noisettes/chocolat

Voilà un bon moment que je n'ai rien publié sur mon blog, je viens donc aujourd'hui vous proposer une recette simple et assez rapide de délicieux biscuits sablés aux noisettes et au chocolat.

 

Voici donc les ingrédients pour une trentaine de biscuits :

  • 100g de noisettes
  • 150g de beurre coupé en cubes, ramolli
  • 100g de sucre roux
  • 180g de farine
  • 130g de chocolat au lait

 

  1. Tout d'abord, nous allons torréfier les noisettes pour développer leur goût, puis les réduire en poudre. Bien sûr, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes toute prête, néanmoins, ne zappez pas la phase torréfaction.
    Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faites dorer les noisettes 5 min sur une plaque à pâtisserie. Laisser reposer 2 min dans un torchon, puis frotter vigoureusement pour ôter en partie la peau. Laisser refroidir complètement et hacher finement dans un robot. Pour ma part, j'ai utiliser un blender.
    Sables noisettes chocolat
     
  2. Maintenant, préparons la pâte à biscuits. Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger et crémeux.
    Sables noisettes chocolat1
     
  3. Ajouter les noisettes et battre légèrement.
    Sables noisettes chocolat2
     
  4. Bien incorporer la farine pour obtenir une pâte homogène.
    Sables noisettes chocolat3
     
  5. Façonner en boulette l'équivalent d'une grosse cuillère à café de pâte par biscuit et la déposer sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas anti-adhésive). Aplatir à l'aide d'une fourchette sur 4 cm de diamètre environ.
    Sables noisettes chocolat4
     
  6. Enfourner pour 20 min,jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de poser sur une grille à pâtisserie. Faire fondre le chocolat (comme à votre habitude, au bain-marie ou au micro-ondes puissance mini). Plonger la moitié de chaque biscuit dans le chocolat fondu. Laisser couler l'excédent. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (plus facile pour les décoller une fois refroidi). Laisser le chocolat figer à température ambiante si vous êtes en métropole, ou conserver au réfrigérateur si vous vivez comme moi sous les tropiques.
    Sables noisettes chocolat5
     
  7. Vous pouvez les ranger dans une boite tapissée de papier sulfurisé pour les offrir, c'est un beau cadeau gourmand, et comme Noël approche... ;)
    Sables noisettes chocolat6
     
  8. Vous pouvez adapter la recette en remplaçant les noisettes par des amandes ou du coco râpé et le chocolat au lait par du chocolat noir ou blanc.

BON APPETIT

Bûche pâtissière au chocolat, sans crème au beurre

Dans la série des "bûches de Noël" voici la bûche pâtissière, enfin presque, parce que n'aimant pas la crème au beurre, j'ai remplacé cette dernière par une mousse au chocolat. Le résultat est léger, fondant, moelleux, bref, un régal !

Buche roulee mousse choc1 1

Ingrédients pour 6/8 personnes :

 

Génoise :

 

Battez les  blancs d'oeufs en neige ferme. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'extrait de vanille, puis la farine. Incorporez les blancs battus en neige.

Etalez la préparation sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé (vous devez recouvrir la plaque entièrement)

Faites cuire 12 min dans le four préchauffé à 180°C. Au terme de la cuisson, sortez la plaque du four, retourner sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même déposée sur un torchon humidifié (la génoise est donc en "sandwich" entre deux feuilles de papier sulfurisé). Laissez refroidir

 

Mousse au chocolat :

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 feuille de gélatine
  • 100g de chocolat
  • 10g de sucre + 1 cuillère à soupe
  • 1.5 cuillère à soupe d'eau
  • 200g de crème liquide entière.

Faites chauffer l'eau et le sucre, quand le mélange est bouillant et le sucre fondu, ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Versez le "sirop gélifié sur le jaune d'oeuf en fouettant. Le mélange blanchit et mousse.

Faites fondre le chocolat (1 à 2 min au micro-ondes, puissance mini). Incorporez-le au jaune/sucre/gélatine.

Fouettez la crème liquide en chantilly ferme, serrez avec 1 cuillère à soupe de sucre.
Incorporez délicatement la chantilly au chocolat. Faites prendre un moment au réfrigérateur si elle est trop liquide.

 

Montage :

Décollez le papier sulfurisé qui a servi lors de la cuisson. Retournez votre génoise. Garnir de mousse au chocolat sur toute la surface de la génoise. Roulez-la (en gardant le côté le plus large) sans trop serrer. Coupez en biseau les extrémités et les déposer sur le dessus afin de former les "tronçons". Recouvrir le tout de mousse au chocolat. Décorez selon vos envies.

Buche roulee mousse choc2
Bon appétit !

 

Bûche trianon

Noël approche, et qui dit Noël, dit BÛCHE !

La "ronde" 2015 a commencé aujourd'hui, lors d'un "goûter" de Noël avec quelques stagiaires.

Je vous propose donc la bûche "trianon" que j'ai réalisé la première fois, grâce au formidable blog de Julie.

J'ai quasiment suivi ses explications à la lettre, néanmoins, dans ma contrée plutôt chaude, quelques ajustements (par ex de quantité de gélatine) sont parfois nécessaire et aussi de goût (je n'ai pas mis de génoise chocolat)...

Buche trianon 1Buche trianon 3

la première fois, je n'avais mis qu'une seule couche de génoise, déco en grain de sucre doré

Je vous redonne donc mes quantités (pour le pas à pas, n'hésitez pas à aller jeter un oeil à son superbe site, ou encore sur mon site, la recette de bûche chocolat/spéculos ou encore la Bûche de Noël Goyave/citron/coco) :

 

Biscuit génoise :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter l'extrait de vanille et la farine. Bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Répartir la préparation sur les 2/3 de la largeur d'une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 12 min.

Sortir du four, et mettre à refroidir sur une grille. Découper 2 bandes, une de la largeur de votre gouttière à bûche (ou de votre moule à cake) l'autre un peu plus étroite.

 

Croquant praliné :

  • 80g de chocolat praliné
  • 40g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat 1 à 2 min au micro-ondes puissance mini. Mélanger et laisser tiédir. Emietter les crêpes dentelle, ajouter le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud, pour ne pas ramollir les crêpes) et mélanger bien. Répartir la préparation sur la bande de génoise la plus large. Glisser au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse et que les crêpes restent croquantes.

 

Mousse au chocolat :

  • 3 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre blanc
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 1 à 2 feuilles de gélatine (facultatif en décembre janvier, OBLIGATOIRE en dehors de cette période en Guadeloupe ; une feuille pèse 2.5g)
  • 200g de chocolat
  • 400g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace ou blanc
     

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (puissance mini) ou au bain marie. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser le mélange sucre/gélatine sur les jaunes d'oeufs et fouetter, le mélange doit mousser et doubler de volume. Ajouter le chocolat fondu.

Monter la crème en chantilly ferme, ajouter la cuillère à soupe de sucre glace ou de sucre cristal.

Incorporer délicatement la chantilly au chocolat.

 

Montage de la bûche :

Recouvrez de film étirable une gouttière à bûche (j'humidifie un peu mon moule pour que le film adhère, je peux ainsi "lisser" autant que possible pour éviter les plis dans la préparation.

Verser une première couche de mousse au chocolat sur le fond du moule, puis poser la première bande de génoise (la plus petite, nature).

Verser la deuxième couche de mousse au chocolat, puis déposer la 2ème bande de génoise, coté croustillant contre la mousse.

Tapoter le moule pour bien répartir la préparation, refermer le film étirable (comme vous pouvez !)

Mettre à prendre au congélateur au moins 4h pour pouvoir procéder à la décoration.

 

Nappage miroir chocolat :

  • 110g de sucre blanc
  • 90g d'eau
  • 75g de crème liquide entière
  • 15g de cacao amer en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème et le cacao, baisser le feu et laisser mijoter 15 min environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Laisser refroidir à température ambiante (attendre que le mélange atteigne environ 24-26°C)

 

Buche trianonBuche trianon 4

 

Démouler la bûche sur une grille. Placer la grille sur une plaque à pâtisserie (propre). Verser le nappage miroir doucement  d'un bout à l'autre de la bûche, Recommencer l'opération pour la 2ème face si vous n'avez pas pu le faire en une fois (récupérer au besoin le nappage dans la plaque).

Déposer la bûche sur le plat de service et décorer selon vos envies (ici, du pralin).

Laisser décongeler au réfrigérateur (finir le soir pour déguster le lendemain midi ou le matin pour déguster le soir).

 

Bon appétit

Bounty maison

Une amie m'ayant amené des cocos secs, je me suis remise à faire des bounty maison... en plus, j'étais en pleine période de révisions d'examens, ça tombait bien pour combler mon envie de sucré ;) (bon, mes hanches et mes fesses ont beaucoup moins aimé par contre lol).

Voici donc ma recette de bounty maison, avec 4 ingrédients. Il faut juste un peu de patience, mais miammm, ça en vaut la peine !

 

Bounty9

 

Ingrédients, pour une 20aine de bounty :

  • 78g de blancs d'oeuf
  • 130g de sucre blanc
  • 230g de coco râpé
  • 300g de chocolat au lait

 

Comme j'avais des cocos secs, je les ai décortiqués (mais je n'ai pas enlevé la petite peau brune), râpés (à l'aide de la râpe à carottes de mon robot) et mixés légèrement pour que les morceaux soient moins gros.

Bounty2

Montez les blancs en neige ferme,  puis ajouter petit à petit, le sucre. Vous devez obtenir des blancs bien brillant, le retrait du fouet forme un "bec d'oiseau" (sorte de pic).

Bounty1

Ajoutez le coco râpé

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Et mélangez.

Bounty4

A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des petits boudins et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Bounty5Bounty6Bounty7

Faites cuire 8-10 min dans le four préchauffé à 200°C.

Laissez refroidir puis refaçonnez un peu chaque boudin, en les pressant entre 3 doigts et la plaque (voir photos ci-dessous). Les mettre au frais 30 min minimum (ou pas si vous n'êtes pas sous un climat tropical).

Bounty8

Faites fondre le chocolat, préalablement concassé, au bain marie (ou 1 min 30 au micro-ondes à puissance mini). Trempez chaque boudin dans le chocolat et l'égoutter à l'aide de 2 fourchettes, tapotez le manche de la fourchette sur le bord du bol pour égoutter le surplus de chocolat puis déposez le bounty sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez le chocolat cristalliser (durcir) à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud chez vous, moi, je les replace au frigo (climat antillais oblige).

Bounty9

Bon appétit !

 

brioche spirale infernale

Il y a déjà quelques semaines, Manue et son acolyte Nadia, proposaient, par le "défi boulange", de réaliser une brioche spirale infernale. N'ayant pas pu la faire de suite puisque dans le "défi déménagement au plus vite", j'ai gardé en mémoire (enfin de l'ordi hein, parce que la mienne, y'aurait eu des couacs ;) ) la recette pour la faire plus tard... c'est chose faite !

Brioche spirale infernale6

Ingrédients pour une brioche :

pâte à brioche :

  • 300-350 g de farine
  • 50 g de sucre de canne
  • 2 cuillère à café de levure de Boulanger sèche
  • 13 cl de lait tiède
  • 1 œuf
  • 5g de sel
  • 80 g de beurre à température ambiante

Garniture :

  • 30 g de beurre fondu
  • 125 g de pépites de chocolat noir

Dorure :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 CS de lait

Déco (facultatif) :

  • Sucre glace
  • Lichette de Rhum vieux
  • Eau

Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients de la pâte à brioche et pétrir 5 bonnes minutes. Transférer dans un saladier et recouvrir d'un torchon pour laisser doubler de volume (1h/1h30 environ).
Quand elle a bien gonflé, dégazer la pâte (l'aplatir avec la main ou une spatule pour lui faire perdre son gonflant) et la placer 30 min à 1h au réfrigérateur pour la rafermir et donc pour pouvoir la travailler plus facilement ensuite (on peut aussi la laisser au frigo toute la nuit puis façonner et cuire le lendemain matin).

Etaler le pâton en "rectangle" de 35 *45 cm environ.

Faire fondre, puis étaler le beurre de la garniture sur toute la surface.

Brioche spirale infernale

Parsemez de pépites de chocolat, on peut aussi ajouter un peu de "praligrains" (mélange de noisettes concassées avec du sucre) pour encore plus de gourmandise :p

Brioche spirale infernale1

Puis rouler en "boudin" et couper les 2 extrémités (qui formeront le "coeur")

Brioche spirale infernale2

Placer le boudin en cercle sur la plaque ou feuille à pâtisserie, en prenant soin de positionner la "clé" (jointure de la pâte) contre la plaque.

Brioche spirale infernale3

Couper des "tranches" de 2 cm environ et les placer en quinconce, enfin, placer les 2 extrémités au milieu.

Brioche spirale infernale4

Laisser de nouveau gonfler (20-30 minutes), puis badigeonnez avec le jaune d'oeuf mélangé à la cuillère à soupe de lait.

Enfournez dans le four préchauffé à 180°C pour 15-20 min.

Brioche spirale infernale5

A la sortie du four, mettre à refroidir sur une grille. Préparez la déco (facultatif) en mélangeant du sucre glace avec un chouilla de rhum vieux et de l'eau. Faire couler sur la brioche... et dégustez !

 

Brioche spirale infernale8

Brioche spirale infernale7

Bon appétit !

Entremet Chocolat passionnément

Quand on aime, on ne compte pas... j'adore le chocolat (ça vous le saviez déjà) et j'adore aussi le fruit de la passion (maracudja), chocolat noir et maracudja se marient à merveille dans cet entremet chocolat passionnément...

Je n'ai pas fait de photos étape par étape, puisque c'est toujours sur le même principe. Une génoise, recouverte d'une mousse au chocolat noir puis d'une mousse au maracudja et pour finir une gelée maracudja. Le décor est encore fait avec du chocolat blanc "imprimé", des vermicelles en chocolat et un demi maracudja.

Vous voulez vous lancer ? alors, c'est parti, la recette a été faite dans un moule à charnière de 24 cm de diamètre. Nous l'avons dégusté à la fin d'un dîner, du coup, j'ai coupé en 12 parts, mais compter 8-10 parts à la fin d'un déjeuner.

Entremet choc passion3

Génoise :

Séparez les jaunes des blancs d'oeuf. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez l'extrait de vanille puis la farine.

Montez les blancs en neige ferme, ajoutez-les délicatement au mélange jaune/sucre/farine.

Versez dans le moule à charnière garni de papier sulfurisé pour un démoulage plus aisé.

Faire cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Au terme de la cuisson, mettre à refroidir sur une grille.

 

Mousse légère au chocolat noir :

  • 200g de chocolat noir 70%
  • 400g de crème liquide 30% min
  • 60g de sucre glace

 

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Montez la crème en chantilly et lui ajouter le sucre glace. Mélangez délicatement la chantilly au chocolat fondu.

Placez votre génoise dans le cercle à pâtisserie, couvrez de la mousse au chocolat et placez au réfrigérateur le temps de réaliser la mousse et la gelée au maracudja.

 

Mousse maracudja :

  • 800g de maracudja frais
  • 60g de sucre
  • 6.5 feuilles de gélatine (4.5 si vous vivez en métropole)
  • 300g de crème liquide à 30%
  • 60g de sucre glace

 

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Récupérez le jus des maracudjas, il vous en faudra 350g environ. Portez le jus à ébullition avec le sucre. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées, mélangez et après avoir prélevé 1 bonne louche de jus pour la confection de la gelée, laissez refroidir.

Montez la crème en chantilly bien ferme, et ajoutez le sucre glace. Incorporez votre chantilly délicatement au jus gélifié. Versez la mousse sur la mousse au chocolat et replacez au réfrigérateur le temps de préparer la gelée.

 

Gelée maracudja :

  • 1 louche de jus gélifié (mise de côté sur la préparation de la mousse maracudja)
  • 1 verre d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 1 à 2 bouchons de rhum vieux
  • 2.5 feuilles de gélatine (1.5 si vous vivez en métropole)

Reprenez votre louche de jus gélifié mise de côté, ajoutez lui un verre d'eau, 1 à 2 bouchons de rhum vieux, et 2 cuillères à soupe de sucre. Portez à ébullition. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide et essorées, bien mélanger

Laissez refroidir puis versez sur la mousse au maracudja.

 

Au moment de servir, décerclez, et décorez selon vos envies.

Entremet choc passion1

Grrr, les bandes de chocolat blanc se sont fendues au démoulage...

Entremet choc passion2

Bon appétit !

 

 

Entremet chocolat blanc/maracudja

Chose promise, chose due !

J'avais promis à mes stagiaires de remise à niveau bureautique de leur faire un gâteau, je leur ai donc confectionné un entremet au chocolat blanc et au maracudja (fruits de la passion).

Entremet chocolat blanc maracudja1 1

Je suis désolée, mais je n'ai pas fait de photo étape par étape...

J'ai utilisé un cercle de 28cm de diamètre, j'ai fait 16 belles parts.

Entremet chocolat blanc maracudja2 1

C'est donc une génoise, parsemée de praligrains, recouvert d'une mousse de chocolat blanc, d'une mousse au maracudja et d'une gelée maracudja. Le décor est en chocolat blanc "imprimé" avec des feuilles "transfert" spéciale cuisine (d'ailleurs encore merci à Michel et Dédée ;) )

Entremet chocolat blanc maracudja3 1

 

Génoise :

  • 3 oeufs
  • 75g de sucre
  • 75g de farine
  • praligrains (mélange de noisettes concassées sucrées)
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille

 

Séparez les jaunes des blancs d'oeuf. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez l'extrait de vanille puis la farine.

Montez les blancs en neige ferme, ajoutez-les délicatement au mélange jaune/sucre/farine.

Versez dans le cercle à pâtisserie posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson. Parsemez généreusement de praligrains (je n'ai pas pesé, j'ai fait au pif).

Faire cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C. Au terme de la cuisson, mettre à refroidir sur une grille.

 

Mousse au chocolat blanc :

  • 200g de chocolat blanc
  • 400g de crème liquide entière
  • 25g de sucre glace
  • 2 feuilles de gélatine (facultatif en métropole)

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau bien froide.

Faire fondre le chocolat blanc (micro-ondes puissance mini ou bain-marie), ajouter les feuilles de gélatine ramollies bien essorées.

Montez la crème liquide en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre glace. Incorporez délicatement la chantilly au chocolat blanc.

Versez la mousse sur la génoise refroidie (que vous aurez débarrassée de la feuille de cuisson, et placée sur le plat de service, mais toujours à l'intérieur du cercle à pâtisserie), et placez au réfrigérateur (ou au congélateur pour un refroidissement rapide)

 

Mousse au maracudja :

  • 900g de maracudja entiers
  • 90g de sucre
  • 400g de crème liquide
  • 90g de sucre glace
  • 9 feuilles de gélatine (6 si vous êtes en métropole)

 

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d'eau froide.

Récupérez la pulpe des maracudja, et la passer au moulin pour ne récupérer que le jus, n'hésitez pas à mettre un peu d'eau au fur et à mesure (environ 100-150g) pour bien "nettoyer" les graines de maracudja. Vous devez obtenir à peu près 450g de jus. Versez-le dans une casserole, ajoutez le sucre en poudre et faites chauffer. Aux premiers bouillons, retirez du feu et ajoutez la gélatine ramollie, bien essorée.

Prélevez une louche du jus gélifié (à mettre dans une petite casserole pour la réalisation de la gelée maracudja), et versez le reste dans un saladier pour le laisser refroidir.

Montez la crème en chantilly bien ferme, et ajoutez le sucre glace.

Incorporez la chantilly délicatement au jus gélifié refroidi mais encore liquide. Vous pouvez ajouter un peu de colorant orangé si vous voulez faire une démarcation plus franche avec la mousse chocolat blanc (facultatif). Versez la mousse sur la mousse au chocolat blanc et replacez le plat au réfrigérateur ou au congélateur.

 

Gelée de maracudja :

  • 1 verre d'eau
  • 40g de sucre
  • 3 feuilles de gélatine (1.5 si vous êtes en métropole)
  • 1 ou 2 bouchons de rhum vieux (ou ambré, moi je préfère le rhum vieux) facultatif mais ça donne un bon p'tit goût !

Reprenez la petite casserole avec la louche de jus/gélifié de maracudja. Ajoutez-lui un verre d'eau, 2 cuillères à soupe de sucre et le rhum si vous le souhaitez, remettez sur le feu pour porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie essorée.

Laissez tiédir et verser sur la mousse de maracudja.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir. Décerclez et décorez selon vos envie, moi j'ai utilisé un coeur en sucre, et des morceaux de chocolat "imprimé" avec des feuilles transfert puis j'ai parsemé de billes de sucre colorées.

Entremet chocolat blanc maracudja

Bon appétit !

 

 

 

Pain viennois

Il y a peu de temps, mon amie Lydia me parlait de son pêché mignon : le pain viennois. J'avoue que c'est un pain que j'adore aussi, du coup, dimanche, j'ai eu envie d'en refaire (ça faisait un bail que je n'en avais pas fait). J'ai fait 16 petits pains, mais la recette convient également pour 3 baguettes viennoises et j'ai ajouté des pépites de chocolat dans la moitié du pâton.

Pain viennois

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 300 ml de lait tiède
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger
  • 5g de sel
  • 60g de sucre
  • 100g de beurre
  • 70g de pépites de chocolat (facultatif, quantité pour 1/2 pâton)

 

Déroulé de la recette :

Pour ma part, je mets tous les ingrédients (farine, sel, sucre, levure, beurre, lait tiède)) dans la cuve de mon robot muni du crochet à pétrir, puis je laisse tourner pendant 10 min environ. Vous pouvez utiliser une machine à pain (programme pâte) si vous en avez une, ou encore pétrir à la main.

Une fois bien homogène, débarrassez le pâton dans un saladier et couvrez-le, laissez reposer pendant au moins 1 h (jusqu'à ce que la pâte double de volume).

A la fin de la pause, dégazez la pâte, et la déposer sur un plan de travail (fariné ou  non, moi je ne farine pas pour les pâtes contenant du beurre).

Comme je voulais faire des petits pains, 8 natures et 8 aux pépites de chocolat, j'ai prélevé 8 boules de 60g environ, que j'ai roulées en boudin Déposez-les sur une plaque à pâtisserie. Dans le restant de pâte, j'ai ajouté mes pépites de chocolat, puis j'ai de nouveau pétri pour bien les amalgamer. Ensuite, j'ai de nouveau partagé mon pâton en 8 boules de 60g chacunes que j'ai roulées puis déposées sur une plaque à pâtisserie également.

Pain viennois1

Préchauffer le four 10 min à 180°C, badigeonner les petits pain au lait, et faire des incisions.

Pain viennois5Pain viennois4

Enfourner pour 15-20 min. Sortir du four quand les petits pains sont légèrement dorés.

Laisser tiédir sur une grille (si vous pouvez attendre) avant de corquer dedans !

Pain viennois3Pain viennois2

 

Bon appétit !

Bûche Chocolat coeur spéculos

Pour le repas de Noël 2014, j'ai fait une bûche au chocolat, avec un coeur au speculos. Je me suis encore largement inspirée du site passion pâtisserie en mixant plusieurs recettes.

Buche chocolat speculos

Pour une bûche de 35 cm, soit 10-12 personnes :

Pour la génoise :

2 oeufs

50g de sucre

50g de farine

1 cuillère à café d'extrait de vanille

Pour le croquant spéculos :

50g de chocolat au lait

50g de pâte de spéculos maison

50g de crêpes dentelles

Pour la mousse au spéculos

1 jaune d'oeuf

10g de sucre

2 cuillères à soupe d'eau

2 feuilles de gélatine (5g)

100g de pâte de spéculos maison

200g de crème liquide 30%

Pour la mousse au chocolat :

3 jaunes d'oeuf

1 feuille de gélatine (2.5g)

400g de crème liquide

200g de chocolat

20g de sucre

3 cuillères à soupe d'eau

Pour le nappage miroir :

90g d'eau

110g de sucre

75g de crème liquide

15g de cacao amer

2 feuilles de gélatine (5g)

Commencez par préparer la mousse au spéculos. Faites chauffer l'eau avec le sucre, hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis versez ce "sirop gélatiné" bouillant sur le jaune d'oeuf tout en fouettant. Ajoutez la pâte de spéculos ramollie quelques secondes au micro-ondes, bien mélanger.
Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement à la crème au spéculos. Coulez cette préparation dans un moule sur 1 cm d'épaisseur et placez au congélateur pour faire durcir la préparation (environ 1h/1h30).

Buche chocolat speculos4

Quand elle est prise, la détailler avec un emporte pièce, de la forme choisie (attention à ce qu'elle ne soit pas plus haute que votre gouttière à bûche) ici, j'ai choisi un emporte-pièce coeur. Au fur et à mesure mettre les "morceaux" bout à bout pour obtenir un "boudin" de la longueur de votre gouttière à bûche. Il faut faire vite, ça se décongèle vite, il ne faut pas laisser décongeler puisqu'on doit remettre au congélateur ensuite. Si vous voyez que la préparation se ramollit trop, remettez le tout au congélateur un moment avant de reprendre votre "découpage". Quand vous avez terminé, remettez tout au congélateur pour le boudin soit bien ferme.

Buche chocolat speculos5 copie

Ensuite, préparez la génoise : battez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajoutez la farine, et la vanille. Montez les blancs en neige ferme, et les incorporer délicatement à la préparation précédente. Etaler sur une plaque à pâtisserie, et faire cuire 10 min dans le four préchauffé à 180°C.

Pendant la cuisson de la génoise, préparez le croquant chocolat/spéculos. Faites fondre le chocolat avec la pâte de spéculos. Laissez refroidir à température ambiante (si le mélange est trop chaud, les crêpes vont ramollir) avant d'incorporer les crêpes dentelles émiettées.

Buche chocolat speculos5 1
Etalez cette préparation sur la génoise préalablement taillée à la dimension de votre gouttière à bûche et mettre à refroidir au réfrigérateur.

Préparez, maintenant, la mousse au chocolat. Faites fondre le chocolat. Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le sucre, ajoutez y la gélatine ramollie dans l'eau froide, puis versez sur les jaunes d'oeuf en fouettant. Ajoutez le chocolat fondu, et mélanger bien.

Montez la crème en chantilly, et incorporez-la à la crème au chocolat, délicatement, pour ne pas faire retomber la chantilly.

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Procédez au montage de la bûche : Chemisez votre gouttière à bûche de film étirable (pour faciliter le démoulage). Coulez la mousse au chocolat jusqu'à un peu moins de la moitié de la hauteur de la gouttière. Ajoutez le boudin congelé de mousse de spéculos (si vous avez pris un emporte-pièce en forme de coeur comme moi, n'oubliez pas de mettre la pointe, vers le haut), enfoncez-le, puis recouvrez de mousse au chocolat.

tapotez pour bien répartir la mousse, puis posez la génoise, côté croquant contre la mousse. Refermez le film étirable et glissez au congélateur au moins 3-4h avant de faire la décoration (miroir noir).

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Préparez votre nappage miroir noir, portez l'eau et le sucre à ébullition, ajoutez la crème, le cacao amer et laissez frémir 15 min environ. Retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Bien mélanger, mais ne fouettez pas, pour ne pas incorporer de bulle d'air.

Laissez refroidir à température ambiante, sortez votre bûche du congélateur, démoulez, et nappez 2 fois la bûche. Décorez selon vos envies (sujets de noël en plastique, sucre doré, biscuit spéculos à chaque bout, plus miettes de spéculos sur les bords).

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Bon appétit !

Bûche de Noël Goyave/citron/coco

Aujourd'hui, c'était le dernier jour de l'une des formations dont j'avais la charge, comme d'habitude, un pot a été organisé, j'ai donc réalisé cette bûche vu que Noël approche.

J'ai donc associé une mousse à la goyave avec une couche de crème au citron sur une génoise au coco. Le résultat est fin et léger.

Vivant en Guadeloupe, je suis obligée de "forcer" les doses de gélatine pour que ça ne s'écroule pas dès la sortie du frigo. J'utilise des feuilles de gélatine "pro" qui pèsent chacunes 2.5 contrairement à celles que l'on trouve en grande surface qui doivent faire 2g. En métropole, fiez-vous donc au nombre de feuille, pas au grammage Clin d'œil

Buche goyave8

Ingrédients pour une gouttière à bûche de 35 cm de long (pour 10-12 personnes)

Pour la génoise :

  • 2 oeufs
  • 50g de sucre
  • 50g de farine
  • 1 cuillère à café d'arôme coco
  • 6 cuillères à soupe denoix de coco rapée

Pour la mousse goyave :

  • 300g de pulpe de goyave (sans peau, sans graines)
  • 300g de crème liquide entière
  • 6 feuilles de gélatine (soit 15g)
  • 60g de sucre
  • 60g de sucre glace

insert citron :

Nappage gelée goyave

  • 80g de pulpe de goyave
  • 5 feuilles de gélatine (soit 12.5g)
  • 40g de sucre
  • colorant rouge (facultatif)

Réalisation :

Nous allons commencer avec la préparation de la génoise.

Dans un saladier, mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs, fouettez pour les blanchir. ajoutez la farine, mélangez et ajoutez l'arôme coco.

Montez les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajoutez 4 cuillères à soupe de noix de coco et mélangez toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Etalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de façon à pouvoir découper 2 bandes (1 de la largeur de la gouttière à bûche et une 

2ème plus étroite). 

Buche goyave

Saupoudrez du reste de noix de coco (que vous aurez mélangé à 2 cuillères à soupe de sucre de canne)

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Faire cuire 10 min environ dans le four préchauffé à 180°C

Quand elle est cuite, laissez tiédir un peu avant de découpez vos bandes

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Continuons avec la préparation de la mousse à la goyave

Si vous avez des goyaves fraîches, pelez-les, passez la pulpe au mixeur puis filtrez pour ne récupérer qu'une purée fine sans graine.

Mettre la pulpe dans une casserole avec le sucre en poudre, faire chauffer doucement.

Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide.

Quand la purée de goyave commence à bouillir, ajoutez, hors du feu, la gélatine bien essorée.

Prélevez 1 petite louche du mélange que vous réserverez pour la préparation du nappage gélifié.

Laissez refroidir la purée de goyave/gélatine à température ambiante.

Montez les 300g de crème liquide en chantilly bien ferme, ajoutez le sucre glace.

Mélangez purée de goyave et chantilly.

Buche goyave3

 Préparons maintenant l'insert au citron

Faites chauffer votre crème au citron, et ajoutez-lui la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau bien froide.

Laissez prendre au frais pour obtenir une crème épaisse.

Etalez-la sur la bande de génoise la plus large (laissez "nu" 1/2 à 1 cm tout autour, pas comme sur la photo donc) et remettez au frais pour bien la "figer" en attendant le montage de la bûche.

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Montage de la bûche :

Tapissez votre gouttière à bûche d'un grand morceau de film étirable, cela facilitera le démoulage.

Versez une première couche de mousse de goyave. Recouvrez de la petite bande de génoise.

Versez le reste de la mousse de goyave

Buche goyave4

Disposez par dessus, la dernière bande de génoise, côté citronné contre la mousse de goyave.

Tassez bien (attention tout de même à ne pas faire déborder la préparation) et refermez le film pour bien envelopper la préparation.

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Faites prendre au congélateur au moins 3-4h (moi, je laisse toujours une nuit, c'est indispensable de congeler la bûche pour garantir la réussite du nappage).

Nappage et décoration de la bûche :

Préparez votre nappage : récupérez la louche de pulpe de goyave gélifiée, ajoutez-lui les 80g de purée de goyave, un  petit verre d'eau et le sucre en poudre. Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et le colorant en poudre si vous le souhaitez. (vous pouvez aussi parfumer votre nappage avec un bouchon de rhum vieux ou ambré)

Buche goyave1

Laissez refroidir, vous ne devez pas verser le nappage trop chaud, sinon, la bûche va fondre. Il faut donc laisser refroidir jusqu'à température ambiante, ainsi le nappage est encore liquide, mais onctueux et adhérera bien à la bûche.

Démoulez la bûche et la placer sur une grille, placée elle-même au dessus d'une lèche-frite propre ou d'une plaque à pâtisserie.

Personnellement, et pour facilter ensuite le dépôt sur le plat de service, je place à ce moment, 2 spatules à chaque extrémité de la bûche.

Verser lentement et régulièrement le nappage pour recouvrir la bûche.

Récupérez le nappage qui s'est écoulé dans la lèche-frite, et recommencez l'opération après quelques minutes.

Buche goyave6

Passez la lame d'un couteau sur le tour, pour éliminer les "coulures"

Buche goyave7

et déposez la bûche sur le plat de service en vous aidant des deux spatules.

Décorez selon vos envies (ici des déco de noel en plastique et du sucre doré)

Buche goyave10

Placez la bûche au réfrigérateur pour qu'elle finisse de décongeler lentement (4-5h suffisent  normalement, mais par sécurité, je préfère finir la bûche le soir pour la déguster le lendemain midi, ou dans la matinée, pour la déguster le soir).

BON APPETIT ET JOYEUX NOEL A TOUS

Crème au citron

Voici une recette de crème au citron, ou "lemon curd" simple et délicieuse.

Pour cette recette, j'utilise des citrons créoles, qui sont petits, mais très parfumés, donc je complète avec de l'eau pour avoir un volume de liquide correct.

Lemon curd2

Ingrédient pour un gros pot :

  • jus de 3 citrons créoles
  • eau
  • 240g de sucre
  • 2 oeufs entiers
  • 125g de beurre

Pressez les citrons, et versez le jus obtenu dans un verre mesureur, complétez avec de l'eau pour obtenir 125 à 150 ml de liquide.
versez l'eau citronnée dans une casserole, ajoutez y 240g de sucre et les 2 oeufs entiers, mélangez au fouet.

Lemon curd

Mettez à chauffer tout en continuant à fouettez pour avoir une cuisson bien homogène. Petit à petit, portez à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 min.

Retirez du feu et ajouter le beurre coupé en petits dés, en continuant à fouettez.

Versez dans un pot, et laissez refroidir pour obtenir une crème bien onctueuse.

Lemon curd1

Cette crème peut être utilisée sur des tartines, pour garnir une génoise (faire une bûche au citron par ex) etc...

Sapin de Noël brioché

Les "défi boulange" s'enchainent en cette fin d'année, Nadia et Manue nous ont préparé un sapin de Noël brioché, fourré au chocolat.

J'ai suivi la recette à la lettre (pour une fois) mais je n'ai pas décoré avec des cerises confites comme elles (d'une j'ai horreur de ça, et de deux, je n'en avais pas... normal puisque je n'aime pas Clin d'œil)

Sapin brioche7

Ingrédients :

  • 500g de farine
  • 30g de sucre
  • 2 cuillères à café de levure de boulanger déshydratée
  • 300 ml de lait tiède
  • 1 jaune d'oeuf + 1 blanc pour la dorure
  • 50g de beurre mou
  • 10g de sel
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille maison
  • 21 bâtonnets de chocolat cassés en 4
  • 1 bâtonnet de chocolat cassé en 2
  • sucre glace
  • 60g de pâte d'amandes rose, verte, violette.

Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, le jaune d'oeuf, le sel, la levure et le lait tiède, pétrir jusqu'à la formation d'une boule (si besoin, ajoutez un peu de farine, ce qui a été mon cas dans ma contrée chaude/humide qu'est la Guadeloupe !) 

Ajoutez le beurre mou en petits dés et laissez pétrir 5-10 min.

Débarrassez dans un saladier et laissez lever environ 1h sous un torchon.

Dégazez la pâte, et la coupez en 22 portions de 40g environ chacune.

Roulez chaque portion en boule et laissez reposez 5-10 min.

Sapin brioche

Aplatissez une boule, déposez le chocolat,

Sapin brioche1

réunir les bords pour enfermer le chocolat et reformer une boule

Sapin brioche2

Retournez la boule (clé (= soudure) en dessous donc et déposez au milieu, en haut sur la grille du four, recouverte de papier sulfurisé.

Sapin brioche3

Répétez l'opération pour chaque boule (sauf la dernière) en les disposant en quinconce sur la grille pour former le sapin (1 de 2, puis de 3, puis de 4, puis de 5 et enfin de 6 boules) espacez les boules pour qu'elles puissent gonfler.

Sapin brioche4

Pour la dernière portion de pâte, aplatir, mettre le bâtonnet de chocolat coupé en 2 et rouler en boudin pour former le tronc.

Laissez gonfler 30 min à 1h, dorer au blanc d'oeuf et enfourner pour 20-25 min dans le four préchauffé à 180°C.

Sapin brioche5

Mettre refroidir sur une grille.

Pendant la cuisson du sapin, préparez les décorations en pâte d'amandes. Partagez la pâte d'amande en portions de 4g chacune. roulez en forme de boule et réservez.

Quand le sapin est froid, saupoudrez de sucre glace

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et placez les boules de pâtes d'amandes avant de servir.

Sapin brioche7

Sapin brioche9

Bon appétit !

Sapin brioche8

Miammmm Clin d'œil

Cookies moelleux chocolat coco

Voici une recette simple et rapide pour offrir à vos convives un petit goûter improvisé.

Cookies moelleux

Pour 35 cookies environ :

  • 2 oeufs
  • 200g de sucre de canne
  • 100g de compote de pomme
  • 100g de beurre
  • 200g de farine
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 100g de noix de coco râpée
  • 200g de chocolat grossièrement concassé
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille maison

Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.

Ajoutez la compote de pomme, l'extrait de vanille et le beurre que vous aurez fait fondre à moitié et fouettez

Cookies moelleux1

Ajoutez la farine et le bicarbonate de soude et fouettez

Ajoutez la noix de coco râpée, fouettez encore.

Ajoutez enfin le chocolat grossièrement concassé (j'ai pris une tablette de 200g de chocolat pâtissier, enveloppé dans un torchon, et j'ai tapé dessus avec un marteau) et mélangez avec une spatule silicone ou une cuillère en bois.

A l'aide de 2 cuillères à soupe, déposez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie, espacez-les bien les uns des autres (la pâte va s'étaler un peu à la cuisson)

Cookies moelleux2

La quantité de pâte m'a fait utiliser 4 plaques à pâtisserie, où j'ai mis 8-10 cookies par plaque.

Cookies moelleux3

Glissez la plaque (une par une) dans le milieu du four préchauffé à 200°C, pour 6 min30 environ (surveillez bien la cuisson, c'est rapide)

Une fois cuit, sortez la plaque et déposez les cookies, à l'aide d'une spatule, sur une grille pour les faire refroidir. Les cookies durcissent légèrement, ils restent donc très moelleux une fois refroidis.

Cookies moelleux4

Bon appétit.!

magret de canard séché

Voici encore une recette ultra simple, mais délicieuse, et vu le prix de vente dans le commerce, économique aussi ! J'adore les recettes qui nécéssitent 3 ingrédients et donnent un résultat époustouflant.

Il faut juste s'armer de beaucoup de patience puisque le temps de séchage est de 15j environ. Il est donc encore temps de le préparer pour les fêtes de fin d'année qui approchent à grand pas Clin d'œil

Dans la recette originale (je ne sais plus où je l'ai vu d'ailleurs) la personne utilisait du sel de guérande, c'est donc ce que je faisais, mais ça coûte plutôt cher en Guadeloupe, et en plus, je n'en trouvais pas n'importe où ; un jour, j'ai donc testé au gros sel, normal, et... pas vu de différence, du coup, je fais avec du gros sel classique maintenant Clin d'œil

Ingrédients :

  • 1 magret de canard (ici, j'achète des magrets surgelés, que je laisse décongeler lentement au réfrigérateur)
  • 500g-1kg de gros sel
  • poivre du moulin

Dans un plat, déposer une feuille de papier absorbant, puis un lit de gros sel.

Disposez le magret de canard sur le lit de sel.

Magret 1

Recouvrez avec le reste du sel (faites attention que TOUS les côtés soient bien recouvert)

Magret 2

Laisser macérer au réfrigérateur 12 heures.

12 heures plus tard, retirez le magret du sel, essuyez-le avec un chiffon propre et sec, afin de retirer le maximum de sel (mais ne le rincez pas !)

Déposez le sur un torchon propre, et poivrez-le largement (notre prépférence va au poivre blanc, ou 5 baies, mais vous pouvez mettre ce que vous voulez,  herbes de provence etc, selon vos goûts !)

Magret 3

emballez bien dans le torchon,

Magret 4

et laisser sécher dans le bas du réfrigérateur pendant 15j minimum (attention à ne rien mettre au dessus, pour ne pas qu'il moisisse)

A la fin du temps de séchage, tranchez en fine lamelle et dégustez : à l'apéro, pour agrémenter une salade composée etc...

Magret

Bon appétit !

Idéal pour un repas léger le soir, faites une salade composée au magret de canard séché.

Salade composee magret canard4

Complétez le repas avec un morceau de pain et de fromage et en dessert, un fruit ou un flan maison (vanille, chocolat...)

Coeur fondant au chocolat

Un dessert qu'on affectionne tout particulièrement chez nous, c'est le fondant au chocolat ! La version classique contient beurre et chocolat, c'est vrai que niveau calories, c'est un dessert riche. Pour l'alléger, j'ai supprimé le beurre, que j'ai remplacé par... de la compote de pommes ! Le résultat est divin, testez, vous verrez, vous ne serez pas déçu.

Coeur fondant au chocolat

Ingrédients pour 6-7 fondants (selon taille de vos moules)

  • 100g de chocolat + 3 ou 4 carrés (facultatif)
  • 100g de sucre (de canne pour moi)
  • 30g de lait ou de crème
  • 90g de compote de pommes
  • 3 petits oeufs
  • 30g de farine

Préchauffez votre four à 200°C

Faites fondre le chocolat avec le lait au micro-ondes. Fouettez bien pour homogénéiser.
Ajouter la compote de pommes, fouettez encore.

Coeur fondant 1

Ajoutez le sucre et mélangez.

Ajoutez les oeufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque.

Ajoutez enfin la farine, et mélangez une dernière fois pour obtenir une pâte bien homogène.

Coeur fondant 2

Répartir la préparation dans 6-7 moules à muffins. Ajoutez au centre 1/2 carré de chocolat (facultatif).

Coeur fondant3

Faites cuire 9-10 min. Retirez du four dès la fin de la cuisson et faites tiédir sur une grille. Vos fondants doivent être à peine cuits, c'est normal, ils continuent à cuire après la sortie du four, c'est ainsi qu'ils resteront fondant à l'intérieur.Clin d'œil

Coeur fondant4

Ils se dégustent tiède. Démoulez (avec précaution, ils sont fragiles) et servez avec une crème anglaise ou un peu de chantilly et des fruits rouges (par exemple des framboises) Si vous les avez fait en avance, réfrigérez-les (vous pourrez les démouler plus facilement d'ailleurs) et réchauffez-les quelques secondes (10-20 pas plus) au micro-ondes avant de les servir Clin d'œil.

Bon appétit !

Coeur fondant5

Pour compléter le repas, des carottes râpées/vinaigrette en entrée, suivi d'une darne de daurade en papillotte façon Nath (la recette bientôt), accomagnée de riz blanc.

Extrait de vanille maison

J'utilise beaucoup de vanille liquide dans mes recettes, quoi de mieux que de la faire soi-même ? Non seulement, c'est économique, mais en plus, c'est bien plus parfumé, et comme tout ce qui est fait maison, au moins on sait ce qu'il y a dedans Clin d'œil.
Il existe plusieurs recettes, uniquement à base d'alcool, uniquement à base de sucre ou un mélange des deux, c'est l'option que j'ai choisie et qui me convient parfaitement.

Il vous faudra de la patience, puisqu'avant de pouvoir vous en servir la première fois, il faudra attendre environ 6 mois. Ensuite on "réalimente" au fur et à mesure pour conserver son stock et avoir toujours de l'extrait de vanille prêt à l'emploi.

Extrait vanille

Ingrédients pour 500 ml environ d'extrait de vanille :

  • 120 ml de rhum blanc (de bonne qualité, type Damoiseau ou Montebello) ou de vodka
  • 360 ml de sirop de sucre de canne 
  • 2 gousses de vanille (de mon fournisseur d'épices préféré : David vanille)

Dans une bouteille (moi, j'ai pris une bouteille de sirop de sucre de canne qui fait donc 500 ml) verser 120 ml de rhum blanc agricole (ou de vodka, qui a un goût plus neutre), 360 ml de sirop de sucre de canne.
Fendez les gousses de vanille en 2, dans le sens de la longueur et ajoutez-les aux liquides.

Secouez, et patientez 6 mois avant de consommer. N'oubliez pas de secouer 2-3 fois par semaine pendant le temps de macération. Dès que vous utilisez une gousse de vanille, n'hésitez pas à l'ajouter dans la bouteille (après les avoir rincées et séchées si vous les avez utilisées dans une préparation liquide).

Au fur et à mesure que vous utilisez votre extrait, ajoutez un peu de rhum et de sirop de canne pour conserver votre stock.

Extrait vanille2

caramel liquide maison

Voici une petite recette, à faire quand vous avez un moment, pour en avoir toujours sous la main. Il pourra vous servir dans de nombreuses occasions (flan, déco, etc...)

Caramel liquide

Ingrédients :

  • 500g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 120 ml + 240 ml d'eau

Dans une casserole, mettre sur feu doux le sucre, le vinaigre et 120 ml d'eau. Laissez le sucre fondre, bouillonner puis le caramel se former. Quand il est bien doré, ajouter, par petite quantité, les 240 ml d'eau. Faites très attention, le caramel saute, crache, comme un chat en colère ! Moi, je mets de suite un couvercle, quand je n'entend plus de bruit, je soulève et j'ajoute à nouveau un peu d'eau et ainsi de suite, jusqu'à ce que j'ai ajouté mes 240 ml d'eau...

Prolongez l'ébullition une minute pour que le caramel puisse bien fondre dans l'eau. Arrêtez le feu et laisser refroidir, avant de le verser dans un récipient adapté (d'une contenance d'environ 500-600 ml).

Se conserve 2 mois dans le placard (choisissez un récipient hermétique, sinon, gare aux fourmis !) 

Petits flans maison, façon flamby ou au chocolat

Voici un dessert ultra simple, mais qui finit très bien un repas, le flan maison, version "flamby" ou chocolat, chacun ses goûts ! Si comme moi, vous avez en plus des petits pots avec fond amovible, ce sera topissime.

Flamby

Ingrédients pour 6 flamby :

Mélanger le lait froid, le sucre, l'extrait de vanille et l'agar agar, porter le tout à ébullition, laisser bouillir 1 à 2 min.

Verser 1 cuillère à café de caramel au fond de chaque ramequins (préalablement rincés à l'eau froide). Verser la préparation vanillée, en mettant une cuillère pour ne pas trop dissoudre le caramel.
Laisser tiédir, et mettre au réfrigérateur au moins 2-3 heures.

Démouler, c'est prêt !

Flamby1

Ingrédients pour 6 flan chocolat :

  • 600 ml de lait
  • 60g de chocolat noir (j'utilise du chocolat à 70%, si vous en utilisez un moins fort, augmenter la dose de chocolat)
  • 40g de sucre
  • 2g d'agar agar

Mélanger lait, sucre, agar agar, ajouter le chocolat et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 à 2 min et verser dans des ramequins. Laisser tiédir puis placer au frais au moins 2-3h avant de démouler et de déguster.

Flan choc

Bon appétit !

Pour varier les plaisir, vous pouvez faire des flans de différents parfums, à la place du chocolat, mettez une cuillère à café d'arômes (fraise, citron, pistache etc...) ou encore du café instantané.

Pour compléter le menu, tomate vinaigrette, escaloppe de poulet au porto (recette à venir) accompagnée de pâtes.

ps : je vous déconseille l'utilisation de gélatine alimentaire, en effet, après plusieurs tentatives, j'ai pu constater que les flans n'ont pas du tout la même texture ni le même fondant en bouche, de plus, ils se démoulent très mal.

Tarte chocolat/caramel au beurre salé

Me voici de retour avec une recette (oui je sais, enfin).
Au départ, je voulais faire la recette du célèbre fabriquant de boite en plastique, mais le fait est que je n'ai jamais pu démouler, donc... modification de la recette de base, 2 couches sans pâte pour une version une couche avec pâte Clin d'œil qui au final se trouve très bonne, même si ce n'est pas ce que je cherchais au départ (pas grave, j'en testerais une autre à ma façon Rigolant

Tarte choc 7

Ingrédients pour une moule à tarte de 24cm de diamètre

  • 1 pâte à tarte sablée (maison ou du commerce)
  • 75g de sucre
  • 15g de beurre
  • 250ml de crème liquide
  • 18 biscuits type petit beurre
  • 200g chocolat noir

Préchauffez votre four, à 210°C. Foncez votre moule à tarte avec la pâte sablée. Piquez le fond, recouvrez de papier sulfurisé et ajoutez des haricots secs ou des billes céramiques pour cuire votre fond de tarte à blanc, 20-30 min. 5 min avant la fin de la cuisson (quand les bords sont dorés), retirez les haricots et le papier sulfurisé pour que le fond dore également un peu.

Laissez refroidir sur une grille avant de démouler délicatement et de placer sur le plat de service.

Tarte choc 1

Faites chauffer le sucre à feu moyen dans une casserole afin de réaliser un caramel "à sec". Lorsqu'il a pris une belle couleur doré, ajoutez le beurre, et fouettez le mélange pour bien homogénéiser. Ajoutez 75 ml de crème et remettez sur le feu, attendez quelques minutes à feux doux puis mélangez.

Tarte choc 2

Cassez les biscuits et hachez les grossièrement.

Tarte choc 3

Hors du feu, incorporez les biscuits à la sauce caramel. Réserver.

Tarte choc 4

Faites chauffer le reste de crème et ajouter le chocolat en morceaux. Laissez reposer 1 min puis fouettez pour bien fondre le chocolat et le mélanger à la crème. Quand le mélange est homogène, incorporez la sauce chocolat/biscuits tout en continuant à mélanger soigneusement.

Tarte choc 5

Versez le mélange dans le fond de tarte disposé sur le plat de service.

Laissez prendre au frais au moins 2-3h, le mieux est encore une nuit.

Tarte choc 6

Décorez à votre guise (copeaux de chocolat, décor en caramel, ici j'ai simplement caramélisé des noisettes que j'ai disposées au centre).

C'est fort en chocolat (et très calorique), donc à déguster par petite part avec une boule de glace à la vanille, une crème anglaise par exemple ou une salade de fruits frais.  

Pour finir, complétez le menu avec une entrée et un plat léger, des crudités par exemple, suivi d'un poisson ou de poulet grillé, et de légumes vapeurs.

Bon appétit !

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