Douceurs

Bûche chocolat blanc, lemon curd, framboises, croustillant praliné

Bûche réalisée ce Noël 2016, elle a apparemment beaucoup plu !

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C'est donc une bûche entremet, à base d'une mousse au chocolat blanc, à l'intérieur, un coeur de lemon curd. La base de la bûche est faite avec une génoise, surmontée d'un croustillant praliné et de framboises.

La recette est largement inspirée de la recette de la bûche trianon de l'excellent blog de passion pâtisserie.

 

La veille, de la préparation de la bûche, réaliser le lemon curd, dans ma recette habituelle (consulter ma recette traiditionnelle si vous utilisez des citrons créoles), je ne mets pas de gélatine, là, j'en ai ajouté une feuille pour qu'il ait plus de tenue au découpage de la bûche.

 

Lemon curd

  • 150ml de jus de citron (soit environ 3 citrons)
  • 240g de sucre (pour moi, sucre de canne)
  • 2 oeufs
  • 125g de beurre
  • 1 feuille de gélatine

 

Pressez les citrons, et versez le jus obtenu dans une casserole, ajoutez y 240g de sucre et les 2 oeufs entiers, mélangez au fouet.
Mettez à chauffer tout en continuant à fouettez pour avoir une cuisson bien homogène. Petit à petit, portez à ébullition. Laissez bouillir 1 à 2 min.
Retirez du feu, ajouter la gélatine préalablement ramolie dans de l'eau froide puis ajouter le beurre coupé en petits dés, en continuant à fouettez.
Versez dans les empreintes d'un moule à mini financiers. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au congélateur jusqu'au lendemain. Le surplus peut être mis dans un pot à confiture et être utiliser comme un lemon curd classique.

Biscuit génoise :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter l'extrait de vanille et la farine. Bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Répartir la préparation sur les 2/3 de la largeur d'une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 12 min.

Sortir du four, et mettre à refroidir sur une grille. Découper 1 bande de la largeur de votre gouttière à bûche (ou de votre moule à cake).

 

Croquant praliné :

  • 80g de chocolat praliné
  • 40g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat 1 à 2 min au micro-ondes puissance mini. Mélanger et laisser tiédir. Emietter les crêpes dentelle, ajouter le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud, pour ne pas ramollir les crêpes) et mélanger bien. Répartir la préparation sur la bande de génoise. Glisser au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse et que les crêpes restent croquantes.

 

Mousse au chocolat blanc :

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 20g de sucre blanc
  • 3 cuillères à soupe d'eau
  • 2 feuilles de gélatine (facultatif en décembre janvier, OBLIGATOIRE en dehors de cette période en Guadeloupe ; une feuille pèse 2.5g)
  • 200g de chocolat blanc
  • 400g de crème liquide entière
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace ou blanc
     

Faire fondre le chocolat au micro-ondes (puissance mini) ou au bain marie. Pendant ce temps, faire chauffer le sucre et l'eau, porter à ébullition, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Verser le mélange sucre/gélatine sur les jaunes d'oeufs et fouetter, le mélange doit mousser et doubler de volume. Ajouter le chocolat fondu.

Monter la crème en chantilly ferme, ajouter la cuillère à soupe de sucre glace ou de sucre cristal.

Incorporer délicatement la chantilly au chocolat/jaune d'oeuf.

 

Montage de la bûche :

Recouvrez de film étirable (ou mieux, si vous trouvez une feuille de rhodoid) une gouttière à bûche (j'humidifie un peu mon moule pour que le film adhère, je peux ainsi "lisser" autant que possible pour éviter les plis dans la préparation).

Verser une première couche de mousse au chocolat dans le fond du moule, puis réaliser une "bande" de lemon curd à partir des mini-financiers congelés (ça reste relativement mou, c'est normal)

Verser la deuxième couche de mousse au chocolat, puis incruster des framboises "têtes en bas" égaliser avec la mousse au chocolat, voir en rajouter une fine couche pour couvrir les framboises légèrement. Enfin, déposer la bande de génoise, coté croustillant contre la mousse.

Tapoter le moule pour bien répartir la préparation, refermer le film étirable (comme vous pouvez !)

Mettre à prendre au congélateur au moins 4h pour pouvoir procéder à la décoration.

 

Nappage miroir chocolat :

  • 110g de sucre blanc
  • 90g d'eau
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème et le chocolat blanc, baisser le feu et laisser mijoter 15 min environ.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Prélever une cuillère à soupe que vous pouvez colorer en jaune. Laisser refroidir à température ambiante (attendre que le mélange atteigne environ 24-26°C)

Démouler la bûche sur une grille. Placer la grille sur une plaque à pâtisserie (propre). Verser le nappage miroir doucement  d'un bout à l'autre de la bûche, Recommencer l'opération pour la 2ème face si vous n'avez pas pu le faire en une fois (récupérer au besoin le nappage dans la plaque).

Déposer la bûche sur le plat de service et décorer selon vos envies (ici, des amandes effilées grillées).

Laisser décongeler au réfrigérateur (finir le soir pour déguster le lendemain midi ou le matin pour déguster le soir).

 

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Bon appétit

 

 

Sablés noisettes/chocolat

Voilà un bon moment que je n'ai rien publié sur mon blog, je viens donc aujourd'hui vous proposer une recette simple et assez rapide de délicieux biscuits sablés aux noisettes et au chocolat.

 

Voici donc les ingrédients pour une trentaine de biscuits :

  • 100g de noisettes
  • 150g de beurre coupé en cubes, ramolli
  • 100g de sucre roux
  • 180g de farine
  • 130g de chocolat au lait

 

  1. Tout d'abord, nous allons torréfier les noisettes pour développer leur goût, puis les réduire en poudre. Bien sûr, vous pouvez utiliser de la poudre de noisettes toute prête, néanmoins, ne zappez pas la phase torréfaction.
    Préchauffer votre four à 180°C (th. 6). Faites dorer les noisettes 5 min sur une plaque à pâtisserie. Laisser reposer 2 min dans un torchon, puis frotter vigoureusement pour ôter en partie la peau. Laisser refroidir complètement et hacher finement dans un robot. Pour ma part, j'ai utiliser un blender.
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  2. Maintenant, préparons la pâte à biscuits. Travailler le beurre et le sucre jusqu'à obtention d'un mélange léger et crémeux.
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  3. Ajouter les noisettes et battre légèrement.
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  4. Bien incorporer la farine pour obtenir une pâte homogène.
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  5. Façonner en boulette l'équivalent d'une grosse cuillère à café de pâte par biscuit et la déposer sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé si elle n'est pas anti-adhésive). Aplatir à l'aide d'une fourchette sur 4 cm de diamètre environ.
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  6. Enfourner pour 20 min,jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés. Laisser refroidir avant de poser sur une grille à pâtisserie. Faire fondre le chocolat (comme à votre habitude, au bain-marie ou au micro-ondes puissance mini). Plonger la moitié de chaque biscuit dans le chocolat fondu. Laisser couler l'excédent. Poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (plus facile pour les décoller une fois refroidi). Laisser le chocolat figer à température ambiante si vous êtes en métropole, ou conserver au réfrigérateur si vous vivez comme moi sous les tropiques.
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  7. Vous pouvez les ranger dans une boite tapissée de papier sulfurisé pour les offrir, c'est un beau cadeau gourmand, et comme Noël approche... ;)
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  8. Vous pouvez adapter la recette en remplaçant les noisettes par des amandes ou du coco râpé et le chocolat au lait par du chocolat noir ou blanc.

BON APPETIT

Bounty maison

Une amie m'ayant amené des cocos secs, je me suis remise à faire des bounty maison... en plus, j'étais en pleine période de révisions d'examens, ça tombait bien pour combler mon envie de sucré ;) (bon, mes hanches et mes fesses ont beaucoup moins aimé par contre lol).

Voici donc ma recette de bounty maison, avec 4 ingrédients. Il faut juste un peu de patience, mais miammm, ça en vaut la peine !

 

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Ingrédients, pour une 20aine de bounty :

  • 78g de blancs d'oeuf
  • 130g de sucre blanc
  • 230g de coco râpé
  • 300g de chocolat au lait

 

Comme j'avais des cocos secs, je les ai décortiqués (mais je n'ai pas enlevé la petite peau brune), râpés (à l'aide de la râpe à carottes de mon robot) et mixés légèrement pour que les morceaux soient moins gros.

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Montez les blancs en neige ferme,  puis ajouter petit à petit, le sucre. Vous devez obtenir des blancs bien brillant, le retrait du fouet forme un "bec d'oiseau" (sorte de pic).

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Ajoutez le coco râpé

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Et mélangez.

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A l'aide de 2 cuillères à soupe, formez des petits boudins et déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

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Faites cuire 8-10 min dans le four préchauffé à 200°C.

Laissez refroidir puis refaçonnez un peu chaque boudin, en les pressant entre 3 doigts et la plaque (voir photos ci-dessous). Les mettre au frais 30 min minimum (ou pas si vous n'êtes pas sous un climat tropical).

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Faites fondre le chocolat, préalablement concassé, au bain marie (ou 1 min 30 au micro-ondes à puissance mini). Trempez chaque boudin dans le chocolat et l'égoutter à l'aide de 2 fourchettes, tapotez le manche de la fourchette sur le bord du bol pour égoutter le surplus de chocolat puis déposez le bounty sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Laissez le chocolat cristalliser (durcir) à température ambiante s'il ne fait pas trop chaud chez vous, moi, je les replace au frigo (climat antillais oblige).

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Bon appétit !

 

Cookies moelleux chocolat coco

Voici une recette simple et rapide pour offrir à vos convives un petit goûter improvisé.

Cookies moelleux

Pour 35 cookies environ :

  • 2 oeufs
  • 200g de sucre de canne
  • 100g de compote de pomme
  • 100g de beurre
  • 200g de farine
  • 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 100g de noix de coco râpée
  • 200g de chocolat grossièrement concassé
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille maison

Dans un saladier, fouettez les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse.

Ajoutez la compote de pomme, l'extrait de vanille et le beurre que vous aurez fait fondre à moitié et fouettez

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Ajoutez la farine et le bicarbonate de soude et fouettez

Ajoutez la noix de coco râpée, fouettez encore.

Ajoutez enfin le chocolat grossièrement concassé (j'ai pris une tablette de 200g de chocolat pâtissier, enveloppé dans un torchon, et j'ai tapé dessus avec un marteau) et mélangez avec une spatule silicone ou une cuillère en bois.

A l'aide de 2 cuillères à soupe, déposez des petits tas de pâte sur une plaque à pâtisserie, espacez-les bien les uns des autres (la pâte va s'étaler un peu à la cuisson)

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La quantité de pâte m'a fait utiliser 4 plaques à pâtisserie, où j'ai mis 8-10 cookies par plaque.

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Glissez la plaque (une par une) dans le milieu du four préchauffé à 200°C, pour 6 min30 environ (surveillez bien la cuisson, c'est rapide)

Une fois cuit, sortez la plaque et déposez les cookies, à l'aide d'une spatule, sur une grille pour les faire refroidir. Les cookies durcissent légèrement, ils restent donc très moelleux une fois refroidis.

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Bon appétit.!

caramel liquide maison

Voici une petite recette, à faire quand vous avez un moment, pour en avoir toujours sous la main. Il pourra vous servir dans de nombreuses occasions (flan, déco, etc...)

Caramel liquide

Ingrédients :

  • 500g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 120 ml + 240 ml d'eau

Dans une casserole, mettre sur feu doux le sucre, le vinaigre et 120 ml d'eau. Laissez le sucre fondre, bouillonner puis le caramel se former. Quand il est bien doré, ajouter, par petite quantité, les 240 ml d'eau. Faites très attention, le caramel saute, crache, comme un chat en colère ! Moi, je mets de suite un couvercle, quand je n'entend plus de bruit, je soulève et j'ajoute à nouveau un peu d'eau et ainsi de suite, jusqu'à ce que j'ai ajouté mes 240 ml d'eau...

Prolongez l'ébullition une minute pour que le caramel puisse bien fondre dans l'eau. Arrêtez le feu et laisser refroidir, avant de le verser dans un récipient adapté (d'une contenance d'environ 500-600 ml).

Se conserve 2 mois dans le placard (choisissez un récipient hermétique, sinon, gare aux fourmis !) 

opéra aux spéculos

Voici la recette du gâteau opéra, aux spéculos, pour utiliser la pâte de spéculos maison (si on a pas tout englouti à la petite cuillère auparavant Rigolant)

J'avais envie de faire un opéra depuis longtemps, sauf que... je suis allergique au café (oui, vous avez bien lu, je ne peux ni boire, ni manger quelque chose contenant du café, sinon eczéma garanti), du coup, j'étais un peu frustrée... mais ça, c'était avant de découvrir la recette du gâteau opéra aux spéculos de passion pâtisserie. Là, il me fallait trouver une occasion pour faire ce gâteau (bon, on en trouve vite une, un repas avec parents et beaux-parents par ex Clin d'œil) qui promettait d'être délicieux (comme toutes les recettes testées sur ce site d'ailleurs). Oui, mais je n'avais pas de pâte de spéculos sous la main... d'où la pâte de spéculos maison ! J'ai donc fait la pâte de spéculos pour faire ce gâteau, et je peux vous dire que j'en étais très contente, même si l'aspect visuel est à peaufiner !

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Ingrédients pour 16 personnes (j'ai utilisé un moule de 25 cm de diamètre) :

Biscuit Joconde

  • 5 oeufs entiers
  • 5 blancs d'oeufs (garder les 5 jaunes pour la crème de spéculos
  • 200g d'amandes en poudre
  • 200g de sucre
  • 50g de farine
  • 50g de beurre fondu

Fouettez les oeufs entiers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, normalement au bain marie, moi je ne l'ai pas fait. Ajouter la poudre d'amandes, la farine, le beurre, bien mélanger puis ajouter petit à petit les 5 blancs d'oeufs montés en  neige. Diviser la pâte obtenue en trois parts égales, et faire cuire dans trois moules/cercles de même diamètre (ou sur 3 plaques à pâtisserie), 10 min dans le four préchauffé à 200°C. Laisser refroidir sur une grille.

 

Crème aux spéculoos

  • 5 jaunes d'oeufs
  • 70g de sucre
  • 250g de beurre mou
  • 250 g de pâte de spéculos maison + 200g pour la finition
  • 6 cuillères à soupe d'eau

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole, verser sur les jaunes en fouettant. Ajouter la pâte de spéculos et fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Ajouter petit à petit le beurre bien ramolli. Vous devez obtenir une préparation bien lisse et crémeuse.

 

Ganache chocolat noir

  • 200g de crème liquide
  • 200g de chocolat noir

 Dans un pichet adapté au micro-ondes, faire fondre le chocolat recouvert de crème liquide. Fouetter pour rendre la préparation bien homogène et lisse/brillante. Vous pouvez parfumer aussi votre ganache avec 2 cuillères à soupe de rhum vieux ou ambré de préférence, mais du rhum blanc fera aussi l'affaire (pitié, pas de négrita qui n'a de rhum que le nom ! rien ne vaut un bon Montebello ou Damoiseau de Guadeloupe Clin d'œil)

Sirop

  • 150ml d'eau
  • 2 cuillères à soupe de sucre
  • 3 bouchons de rhum (comme pour la ganache, du rhum vieux ou ambré, et pas de négrita !)

Faire bouillir l'eau, le sucre et le rhum.

Maintenant que toutes les préparations sont faites, nous allons procéder au montage du gâteau.

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Dans un cercle à pâtisserie (ou mieux, un cadre, ainsi on pourra ainsi retailler proprement le gâteau), déposer une premier disque de biscuit joconde (que vous aurez préalablement découpé à la bonne dimension si vous avez fait cuire sur une plaque à pâtisserie), imbiber généreusement de sirop, recouvrir d'une couche de ganache au chocolat puis d'une couche de crème aux spéculos. Recommencer l'opération, déposer biscuit, imbiber, recouvrir de ganache et de crème, finir par le dernier disque de biscuit joconde et l'imbiber aussi de sirop.

Faire tiédir le reste de pâte de spéculos maison pour le liquéfier, recouvrir le dessus du gâteau. S'il vous reste de la ganache au chocolat, vous pouvez l'utiliser pour décorer le gâteau comme il vous plaira. Placer au frais pour le faire prendre (je l'ai fait la veille de la dégustation).

Pour finir, recouper les bords pour qu'ils soient nets (vu mon cercle rond, je ne l'ai pas fait, d'où le côté médiocre de la présentation du gâteau) et finir la déco, ici, j'ai parsemé de sucre doré.

Le gâteau est fin et fondant en bouche, mais une petite part suffit, vu la richesse du gâteau. (j'ai fait 16 parts dedans)

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pâte de spéculos

J'avais repéré une recette de gâteau Opéra aux spéculos, mais... je n'avais pas de pâte de spéculos ! Qu'à cela ne tienne, je cherche une recette de pâte de spéculos maison, et les premières que je trouve contiennent beurre et lait concentré sucré... je continue donc ma recherche et je trouve LA recette ! Elle est très bonne, avec une texture très agréable. Parfaite pour une utilisation immédiate, et pourquoi pas une conservation de quelques jours au frigo (une 10aine) ! Par contre, désolée, pas de photo...

Ingrédient pour un gros pot de confiture :

  • 350g de spéculoos
  • 170 ml de lait concentré non sucré
  • 3.5 cs de miel liquide
  • 1/2 cc de cannelle
  • 2 pincées de sel

Mixer finement les spéculos dans le bol du robot, muni du couteau. Quand ils sont bien réduits en poudre, ajouter, en continuant à faire tourner, le lait concentré non sucré, le miel, la cannelle et le sel. Arrêtez quand la pâte est de la consistance voulue (vous pouvez rajouter un peu de lait si c'est trop épais).

C'est prêt !

Alors, elle n'est pas rapide cette recette ? Oui... si elle s'arrêtait là Langue tirée rendez-vous demain pour la recette du gâteau opéra aux spéculos slurppp ! Clin d'œil