bûche gwozei péyi / maracudja

Voici la 2ème bûche de la "saison Noël 2015". Une de mes stagiaires n'aimant pas le chocolat (comment est-ce possible ??? ;) ) j'ai décidé de lui faire (et pour les autres aussi hein) une bûche sans chocolat (ou presque :p ) en alliant 2 produits locaux : le maracudja et la gwozei péyi ! Le maracudja est communément appelé "fruits de la passion" en métropole, quant à la gwozei péyi, c'est en fait une sorte de fleur, une variété d'hibiscus,l'Hibiscus sabdariffa, celui-là même qu'on utilise pour faire du bissap lorsqu'il est séché.

Buche gwozei peyi maracudja 1

Pour le procédé, pas à pas, je vous laisse vous référer aux recettes de la Bûche de Noël Goyave/citron/coco ou de la Bûche Chocolat coeur spéculos.

De même, je prends toujours inspiration (niveau quantité par ex) sur la bûche framboises/chocolat de Julie.

Pour une gouttière à bûche pour 10 à 12 personnes

 

Génoise :

Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Monter les blancs en neige ferme. Dans un bol, battre les jaunes avec le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter l'extrait de vanille et la farine. Bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs montés en neige.

Répartir la préparation sur les 2/3 de la largeur d'une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire 12 min.

Sortir du four, et mettre à refroidir sur une grille. Découper 2 bandes, une de la largeur de votre gouttière à bûche (ou de votre moule à cake) l'autre un peu plus étroite.

 

croquant :

  • 60g de chocolat blanc
  • 20g de crème liquide
  • 40g de crêpes dentelle

Faire fondre le chocolat avec la crème 1 à 2 min au micro-ondes puissance mini. Mélanger et laisser tiédir. Emietter les crêpes dentelle, ajouter le chocolat fondu (il ne doit pas être trop chaud, pour ne pas ramollir les crêpes) et mélanger bien. Répartir la préparation sur la bande de génoise la plus large. Glisser au réfrigérateur pour que le chocolat durcisse et que les crêpes restent croquantes.

Mousses maracudja et gwozei péyi :

150g de jus de maracudja (débarrassé des graines)

150g de jus de gwozei péyi

150g de sucre blanc (à ajuster en fonction des goûts)

300g de crème liquide entière

60g de sucre glace

6 feuilles de gélatine (7.5g)

Dans une casserole, mettre à chauffer les gwozei péyi (j'ai pris une barquette de 400g de gwozei péyi fraîches, débarrassées de la grosse graine) avec un peu d'eau (environ moitié hauteur des gwozei). Remuer pour immerger au fur et à mesure toutes les gwozei. Mixer le tout et passer au tamis afin de retirer les "fibres". Ajouter 90g de sucre en poudre, bien mélanger. Peser 150g de ce coulis sucré et y incorporer 3 feuilles de gélatine préalablement ramollies à l'eau froide. Vous pourrez utiliser le reste de coulis de gwozei péyi comme à votre habitude, ou en lui incorporant une plus grosse quantité de gélatine, 4-5 feuilles afin de couler dans des moules en silicone pour faire des décors pour la bûche.

Faire chauffer le jus de maracudja avec le reste de sucre blanc (60g), y incorporer les 3 feuilles de gélatine restante. Laisser refroidir les 2 préparations à température ambiante.

Monter la crème en chantilly, y ajouter le sucre glace (facultatif si vous sucrez beaucoup les coulis de fruits). Séparer en 2 parts égales. Incorporer la moitié à la préparation de gwozei péyi, et l'autre moitié à la préparation de maracudja.

 

Montage :

Dans une gouttière à bûche recouverte de film étirable, couler la mousse gwozei péyi (ça rempli environ à un peu moins de la moitié de la gouttière). Déposer la bande étroite de génoise, puis couvrir avec la mousse maracudja. Recouvrir de la dernière bande de génoise, côté croquant contre la mousse. Tapoter le moule pour bien répartir, refermer le film étirable et placer au congélateur (mini 4h)

 

Nappage miroir :

  • 110g de sucre blanc
  • 90g d'eau
  • 75g de crème liquide entière
  • 50g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine
  • colorant alimentaire (facultatif)

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Ajouter la crème, baisser le feu et laisser mijoter 15 min environ. Ajouter le chocolat blanc, hors du feu mélanger puis, adjoindre la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide. Enfin, ajouter le colorant si désiré (ici, colorant rouge + un peu de bleu pour faire du mauve). Laisser refroidir à température ambiante (attendre que le mélange atteigne environ 24-26°C)

Démouler la bûche sur une grille. Placer la grille sur une plaque à pâtisserie (propre). Verser le nappage miroir doucement  d'un bout à l'autre de la bûche, Recommencer l'opération pour la 2ème face si vous n'avez pas pu le faire en une fois (récupérer au besoin le nappage dans la plaque).

Déposer la bûche sur le plat de service et décorer selon vos envies (ici, zigzag avec du nappage prélevé avant coloration mauve, puis coloré avec du colorant "argent" et des moulages de "pâte de gwozei péyi").

Laisser décongeler au réfrigérateur (finir le soir pour déguster le lendemain midi ou le matin pour déguster le soir).

 

Buche gwozei peyi maracudja

Bon appétit

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